| 熟料发酵汉堡鸡肉饼生产工艺的研究 |
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| 引用本文： | 孙建国,程健博,陈宝库,王海雁,张根生. 熟料发酵汉堡鸡肉饼生产工艺的研究[J]. 肉类工业, 2019, 0(4): 1-5 |
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| 作者姓名： | 孙建国 程健博 陈宝库 王海雁 张根生 |
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| 作者单位： | 黑龙江飞鹤乳业有限公司;哈尔滨商业大学黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室 |
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| 摘 要： | 利用全熟料纯种发酵技术制备发酵鸡肉饼,并通过单因素正交试验方法,对鸡肉饼最佳制备工艺进行探讨,得到最优发酵工艺为:嗜酸乳杆菌接种量2%、植物乳杆菌接种量3%、发酵温度36℃、发酵时间22h。确定了肉制品全熟料发酵工艺的可行性,成品香气浓郁,滋味鲜美,口感细腻、滑润,咀嚼性好,有明显肉质感,酸度适宜。本研究为大规模产业化提供了有力依据。
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| 关 键 词： | 鸡肉饼 熟料 发酵 制作工艺 |
Study on the production technology of clinker-fermented hamburger chicken patty |
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| Abstract: | SUN Jianguo;CHENG Jianbo;CHEN Baoku;WANG Haiyan;ZHANG Genshegn |
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| Keywords: | chicken patty clinker fermentation preparation technology |
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