猪脂肪控制氧化条件优化研究 |
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引用本文: | 张雨,章丹丹,陈婧婧,杨勇胜,沈志远,姚宏亮.猪脂肪控制氧化条件优化研究[J].肉类工业,2019(7). |
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作者姓名: | 张雨 章丹丹 陈婧婧 杨勇胜 沈志远 姚宏亮 |
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作者单位: | 金陵科技学院动物科学与技术学院 |
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摘 要: | 研究影响猪脂氧化的因素,确定最佳氧化条件,为美拉德热反应制备肉味香精提供较优前提物质,设计单因素实验与正交试验,通过控制氧化温度、空气流量、氧化时间获得氧化猪脂,并测定氧化猪脂的酸价(AV)、过氧化值(POV)、茴香胺值(P-AV)确定猪脂氧化较优工艺,得出猪脂控制氧化的较优工艺条件是:反应温度120℃,反应时间2h,空气流速0. 4L/min。
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