生态保鲜酱鸭工艺的研究

酱鸭在江西生产历史悠久,是江西的地方特色产品,国内加工酱鸭多以樱桃谷鸭为原料加工而成,由于樱桃谷鸭饲养周期短(35d),肉质疏松不结实,脂肪多,肉味不香,影响酱鸭品质,特别是制作工艺不同,品质和口味及保质期相差很大。江苏以北是把白条鸭处理后以卤汤直接卤制而成,出品率在68%～72%,肉质以甜、嫩为特色。以江西红毛鸭为原料,生长周期长,72～80d,鸭子瘦肉多、脂肪少,体重在1. 4～1. 6kg,经过预处理、浸泡、烘烤、酱卤、生态保鲜、包装而成。产品在小于25℃以下的环境可保鲜30d,出品率在51%～53%之间。主要特点:香味浓郁,辣、麻可口,细嚼有劲道、有回味等。