波兰研究冷冻贮藏和添加辅助物质对马肉品质的影响

马肉及其制品在西班牙、比利时、法国和意大利等欧洲国家肉制品消费中占有重要地位,马肉脂肪含量较低,不饱和脂肪酸含量较高。马肉中糖原含量较高,使得马肉具有较好的甜味特征。同时,马肉有较高含量的蛋白质,肉质呈深红色,且具有一定的浅棕色特征。但与其他畜肉相比,马肉肌红蛋白含量明显较高,这是导致马肉品质变差的主要原因,尤其是马匹年龄较大时肉制品的硬度和弹性均会变差。马肉中有较高含量的胶原蛋白也是导致以上现象的原因之一,为解决上述问题,在其他畜肉中目前较为适用的方法是添加钙盐和柠檬酸。