伊朗研究一种测试肉品持水力的新方法

持水力(water holding capacity,WHC)是影响肉制品经济效益和产品品质的重要因素,其会影响到肉制品运输和贮藏期间的质量变化、解冻期间的滴水损失、加工过程中的质量损失和收缩以及肉制品的多汁性及嫩度,同时,WHC与鲜肉的颜色、质构、紧实度及熟肉制品的食用品质有明显关联。以往针对肉制品WHC的分析方法中,压滤纸法是较为常用的方法,其操作简便、重复性好,但是压滤纸法测试的并非是渗出液体的总质量,存在一定的弊端。