| 不同相对湿度对牛肉解冻效率及解冻后品质的影响 |
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| 引用本文： | 潘晓倩,张顺亮,李素,赵冰,周慧敏,乔晓玲,陈文华,李家鹏,曲超.不同相对湿度对牛肉解冻效率及解冻后品质的影响[J].肉类研究,2019(9):25-29. |
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| 作者姓名： | 潘晓倩 张顺亮 李素 赵冰 周慧敏 乔晓玲 陈文华 李家鹏 曲超 |
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| 作者单位： | 中国肉类食品综合研究中心肉类加工技术北京市重点实验室 |
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| 摘 要： | 以新鲜牛肉为对照,探究低温条件(5℃)下,不同相对湿度(relative humidity,RH)(50%、75%、98%)解冻对牛肉解冻时间、保水性、pH值、色泽、嫩度、蛋白溶解度及丙二醛含量的影响。结果表明:与新鲜牛肉相比,解冻会降低牛肉保水性、嫩度、色泽方面的品质,促进蛋白变性与脂肪氧化的发生;随着解冻RH的增加,解冻效率明显提高,解冻汁液损失率降低,蛋白溶解度增加,蒸煮损失和pH值在不同解冻RH样品间变化不明显;同时,高RH能够改善牛肉解冻后的色泽和嫩度品质,缓解脂肪氧化,而RH 75%解冻的样品优于RH 98%解冻样品。因此,在一定范围内提高解冻RH更有利于提高解冻效率,降低解冻过程对牛肉保水性的影响,保持色泽、嫩度品质,缓解肌肉蛋白变性和脂肪氧化,改善解冻牛肉品质。
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| 关 键 词： | 牛肉 相对湿度 品质 解冻效率 |
Effect of Different Relative Humidities on Thawing Efficiency and Quality Characteristics of Frozen Beef |
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