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磷酸盐在速冻水饺中的应用
作者姓名:
欧仕益 梁志棠
摘 要:
报道了复合磷酸盐对速冻水饺的影响。结果表明,在肉馅中添加磷酸盐后,能改善肉的色泽、增加嫩度、弹性和保水率。在肉和蔬菜等混合馅中添加磷酸盐能增加馅料的保水能力,防止解冻后汁液流出和蔬菜的褐度,从而解决饺子解冻后饺皮颜色加深的问题。同时,馅料中添加磷酸盐还能明显改善饺子的口感。在面皮中添加磷酸盐则可改善饺皮色泽,增加弹性和爽滑感。
关 键 词:
磷酸盐 水饺 速冻食品 混合馅 保水率 护色 口感
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