近江牡蛎蛋白自溶水解的条件优化 |
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引用本文: | 付劲,林捷,郑华,陈植开,谭爱欣,谢妍纯.近江牡蛎蛋白自溶水解的条件优化[J].广州食品工业科技,2012(2):195-199. |
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作者姓名: | 付劲 林捷 郑华 陈植开 谭爱欣 谢妍纯 |
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作者单位: | [1]华南农业大学食品学院,广东广州510642 [2]深圳市千年蚝业发辰有限公司,广东深圳518104 |
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摘 要: | 采用近江牡蛎的内源性蛋白酶对其蛋白质进行自溶水解,并优化其自溶水解条件。评价了水解时间、初始pH、水解温度、原料占总质量比等因素对自溶水解效果的影响,确定牡蛎自溶的最佳条件为:水解时间12 h、初始pH 4、水解温度40或50℃、原料占总质量比0.5。利用响应面中的Central Composite设计优化了内源性蛋白酶的水解工艺,以氨基酸态氮含量为评价指标最终确定内源性蛋白酶的最佳酶解工艺条件并修正为:温度为56.24℃,初始pH值为4.00,原料占总质量比为0.50。在此条件下,水解液中的氨基酸态氮含量5.73 mg/mL和回归方程的预测值5.81mg/mL具有较好的拟合性,水解液中的氨基酸态氮含量比优化前的最大值4.11 mg/mL提高39.42%。
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关 键 词: | 近江牡蛎 内源性蛋白酶 自溶水解 响应面法 |
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