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| 固相微萃取与气质联用法分析沙琪玛储存过程中挥发性风味成分变化 | |
| 引用本文： | 王彦蓉,丛懿洁,崔春,赵谋明.固相微萃取与气质联用法分析沙琪玛储存过程中挥发性风味成分变化[J].广州食品工业科技,2012(2):218-222. |
| 作者姓名： | 王彦蓉 丛懿洁 崔春 赵谋明 |
| 作者单位： | 华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640 |
| 基金项目： | 粤港关键领域重点突破项目（2009A02070002） |
| 摘 要： | 采用固相微萃取与气质联用法分析沙琪玛储存过程中挥发性风味成分变化情况,结果表明：沙琪玛挥发性风味成分含量较高的是醛、酮和酯类化合物,还有一些杂环化合物。沙琪玛储存过程中,直链醛类化合物相对含量增加,表明油脂出现了一定程度的氧化;酮类和酯类化合物含量呈明显的下降趋势,导致沙琪玛香味散失;麦芽酚和吡嗪类化合物相对含量增加,表明储存过程中美拉德反应仍在进行;乙醇含量减少,影响沙琪玛整体香味协调性。 |
| 关 键 词： | 沙琪玛 固相微萃取 气相色谱-质谱 挥发性风味物质 |
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