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| 木瓜蛋白酶对Mozzarella干酪成熟过程中品质特性的影响 | |
| 作者单位： | ;1.陕西学前师范学院生物科学与技术系 |
| 摘 要： | 为研究木瓜蛋白酶对Mozzarella干酪成熟过程中品质特性的影响,对两组Mozzarella干酪在成熟过程中的质构、蛋白降解、融化性、油脂析出性、色度、风味物质等进行测定。结果表明:添加木瓜蛋白酶Mozzarella干酪的硬度、弹性、咀嚼性、内聚性均显著低于对照组Mozzarella干酪(P0.05),p H 4.6 SN/TN、12%TCA SN/TN、融化性在成熟24天后显著高于对照组Mozzarella干酪(P0.05),挥发性风味化合物的种类、部分挥发性物质的含量都较对照组Mozzarella干酪少。 |
| 关 键 词： | 木瓜蛋白酶 Mozzarella干酪 质构 蛋白降解 风味 |
Influence of papain on the properties of Mozzarella cheese during its ripening |
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| Keywords: | |
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