肉类嫩化方法及技术研究进展

肉的嫩度是肉质量评定中最重要的指标，也是影响肉类口感最重要的因素之一。了解肉的嫩化机理可以更好地加速肉嫩化的过程。通常嫩度是指肉在咀嚼（或切割）时，对破裂的抵抗力，过嫩或过硬均不理想。