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责任编辑
分类号
杂志ISSN号
肉类嫩化方法及技术研究进展
作者姓名:
刘鹭
李洪军
作者单位:
西南农业大学食品学院,
摘 要:
肉的嫩度是肉质量评定中最重要的指标,也是影响肉类口感最重要的因素之一。了解肉的嫩化机理可以更好地加速肉嫩化的过程。通常嫩度是指肉在咀嚼(或切割)时,对破裂的抵抗力,过嫩或过硬均不理想。
关 键 词:
肉类 嫩化方法 嫩度 技术研究 物理嫩化法 化学嫩化法
修稿时间:
2001-07-04
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