| 响应面法优化百香果果醋发酵工艺及质量分析 |
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| 作者姓名： | 康超 杨玉霞 冯珍 帅良 罗杨合 段振华 伍淑婕 |
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| 作者单位： | （1.贺州学院 食品科学与工程技术研究院,广西 贺州 542899;2.贺州学院 食品与生物工程学院,广西 贺州 542899;3.广西果蔬保鲜和深加工研究人才小高地,广西 贺州 542899;4.大连工业大学 食品学院,辽宁 大连 116034） |
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| 基金项目： | 广西高校中青年教师基础能力提升项目（2017KY0656）;贺州学院博士启动基金（HZUBS201515）;广西特色果蔬深加工与保鲜技术研究（YS201601）;广西特聘专家专项经费（厅发[2016]21号） |
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| 摘 要： | 以百香果为原料,总酸含量为评价指标,通过单因素试验、析因试验及响应面法优化液态发酵百香果果醋的发酵工艺条件,并对百香果果醋的质量进行评价。结果表明,百香果果醋发酵最佳工艺参数为：巴氏醋酸菌（Acetobacter pasteurianus）接种量11%、发酵温度30 ℃、初始酒精度7%vol、转速166 r/min、发酵时间10 d。在此优化条件下,百香果果醋总酸含量为5.37 g/100 mL,其理化指标和卫生指标均符合国家相关标准。
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| 关 键 词： | 百香果 果醋发酵 工艺优化 响应面法 质量分析 |
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