| 发酵时间对水豆豉理化特性和对MCF-7人乳腺癌细胞体外抗癌作用的影响 |
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| 引用本文： | 赵欣,骞宇. 发酵时间对水豆豉理化特性和对MCF-7人乳腺癌细胞体外抗癌作用的影响[J]. 中国粮油学报, 2015, 30(1): 27-32 |
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| 作者姓名： | 赵欣 骞宇 |
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| 作者单位： | 重庆第二师范学院 生物与化学工程系 |
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| 基金项目： | 重庆第二师范学院教改项目（JG20132206）；重庆高校创新团队建设计划资助项目（KJTD201325） |
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| 摘 要： | 水豆豉是一种短时间发酵的黄豆制品,采用理化试验和癌细胞体外试验,通过p H、酸度、总菌数、氨基酸态氮含量、铵态氮含量、γ-谷氨酰转肽酶(γ-GTP)活性、感官评价、MTT试验和RT-PCR,评价不同发酵时间水豆豉的理化特性和体外抑制作用。随着发酵时间的增加,p H值和总菌数增加,发酵48 h水豆豉的蛋白质含量、酸度、γ-GTP和活性大豆异黄酮(大豆黄素和金雀异黄素)含量都比其他发酵时间水豆豉高,在感官评价上48 h发酵的水豆豉也优于其他发酵时间的水豆豉。48 h发酵的水豆豉也具有对MCF-7人乳腺癌细胞最强的生长抑制作用,且48 h发酵水豆豉处理后的MCF-7细胞的Bax,caspase 3,9基因的表达强于其他发酵时间的水豆豉,Bcl-2基因则弱于其他发酵时间的水豆豉。结果显示48 h发酵的水豆豉具有最好的理化品质和体外抗癌效果。研究结果为改善水豆豉生产工艺提供理论支持。
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| 关 键 词： | 水豆豉 理化特性 发酵时间 MCF-7 人乳腺癌细胞 抗癌 |
| 收稿时间： | 2013-09-18 |
| 修稿时间： | 2014-01-28 |
Fermentation Period Influences on Physicochemical Properties and in vitro MCF-7 Human Breast Adenocarcinoma Cells Anticancer Effects of Shuidouchi |
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| Zhao Xin;Qian Yu. Fermentation Period Influences on Physicochemical Properties and in vitro MCF-7 Human Breast Adenocarcinoma Cells Anticancer Effects of Shuidouchi[J]. Journal of the Chinese Cereals and Oils Association, 2015, 30(1): 27-32 |
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| Authors: | Zhao Xin Qian Yu |
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| Affiliation: | Zhao Xin;Qian Yu;School of Biological and Chemical Engineering,Chongqing University of Education; |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Shuidouchi physicochemical properties fermentation time MCF-7 human breast adenocarcinoma cells anticancer |
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