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| 谷氨酰胺转氨酶对燕麦熟面条质构及蒸煮特性的影响 | |
| 引用本文： | 姜海燕,章绍兵,牛巧娟,陆启玉.谷氨酰胺转氨酶对燕麦熟面条质构及蒸煮特性的影响[J].食品科技,2015(3):186-190. |
| 作者姓名： | 姜海燕 章绍兵 牛巧娟 陆启玉 |
| 作者单位： | 河南工业大学粮油食品学院 |
| 基金项目： | 国家科技支撑计划课题(2012BAD37B04);公益性行业农业科研专项经费项目(201303070) |
| 摘 要： | 以燕麦全粉与小麦粉比例为3:7的混合粉为原料制作面条,研究了4种商品谷氨酰胺转氨酶(TG-M、TG-B、东圣TG和绿维康TG)对燕麦面条质构和蒸煮特性的影响。结果表明:除了TG-B酶,其他3种TG酶均可以显著增加熟面条的硬度;4种TG酶对燕麦熟面条弹性的影响并不显著,但均可以显著增强熟面条的拉断力和拉伸距离。东圣TG酶对面条黏聚性和回复性的改善作用强于其他酶制剂,但对面条吸水率的贡献最小。除了TG-B酶,其他3种TG酶在添加量超过0.2%时均可以降低面条的蒸煮损失。 |
| 关 键 词： | 燕麦面条 谷氨酰胺转氨酶 质构 蒸煮特性 |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ | |