直链低聚糖对蛋糕品质的影响 |
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引用本文: | 陈佩,赵冰,庞雨辰,李远志.直链低聚糖对蛋糕品质的影响[J].食品科技,2015(3):178-181. |
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作者姓名: | 陈佩 赵冰 庞雨辰 李远志 |
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作者单位: | 华南农业大学食品学院 |
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基金项目: | 国家自然科学基金项目(31101340) |
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摘 要: | 在传统蛋糕配方的基础上,用一定量的直链低聚糖(MOS)代替传统蛋糕中30%~50%的蔗糖,研究了MOS及其添加量对蛋糕的比容、水分活度、失水率、质构性质和感官性质的影响。结果表明:在合适范围内MOS能显著提高蛋糕的比容;蛋糕的水分活度和失水率与MOS的添加量呈现出显著性的负相关;质构性质测定结果表明MOS能改善蛋糕的感官品质,蛋糕的弹性、回复性和黏聚性随着添加量的增大呈现出先上升后下降的趋势,硬度和咀嚼性随添加量的增大先下降后上升;综合所有指标,蛋糕中MOS的推荐添加量为40%。
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关 键 词: | 直链低聚糖 蛋糕 品质 |
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