外源酶加速半干发酵香肠成熟的研究 |
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引用本文: | 巫永华,刘恩岐,张建萍,陈尚龙,刘辉.外源酶加速半干发酵香肠成熟的研究[J].食品科技,2015(3):136-140. |
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作者姓名: | 巫永华 刘恩岐 张建萍 陈尚龙 刘辉 |
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作者单位: | 徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室 |
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基金项目: | 徐州市科技计划项目(XZZD1105) |
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摘 要: | 研究酸性蛋白酶、风味蛋白酶、脂肪酶对半干发酵香肠成熟过程中理化指标的影响。以非蛋白氮(NPN)的含量和游离脂肪酸(FFAs)含量为试验指标,在单因素的基础上,通过正交试验确定了外源酶促进发酵香肠成熟的最佳工艺条件:脂肪酶添加量为0.05%,酸性蛋白酶添加量为0.015%,风味蛋白酶添加量为0.015%。在此条件下,发酵香肠在第7天时FAAs和NPN含量已经高于对照组第28天的水平,表明外源酶能加速香肠中脂肪和蛋白质的水解,对香肠成熟有促进作用;而成熟期间香肠中硫代巴比妥酸(TBA)和挥发性盐基氮(TVB-N)值都在安全范围内。试验确定添加外源酶后香肠的发酵成熟时间为14 d,较对照组缩短50%。
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关 键 词: | 外源酶 半干发酵香肠 非蛋白氮 脂肪酸 |
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