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| 发酵紫菜酱的工艺研究 | |
| 引用本文： | 范露,施星杰.发酵紫菜酱的工艺研究[J].食品科技,2015(3):269-272. |
| 作者姓名： | 范露 施星杰 |
| 作者单位： | 华中农业大学楚天学院食品与生物科技学院;波力食品工业(昆山)有限公司;江南大学食品学院 |
| 摘 要： | 以紫菜为对象,采用米曲霉和鲁氏酵母协同发酵的方式生产紫菜酱,以发酵产品中蛋白酶活力和感官指标做参考,通过正交实验对紫菜酱的发酵条件进行优化。研究结果表明,发酵紫菜酱的最佳发酵工艺条件为:米曲霉接种量为1.0%,鲁氏酵母菌接种量为0.6%,发酵时间为4 d,发酵温度为35℃,在此条件下生产的发酵紫菜酱风味协调,具有浓郁的紫菜风味和酱香味,无腥味。 |
| 关 键 词： | 紫菜酱 发酵 正交实验 米曲霉 鲁氏酵母菌 |
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