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分类号
杂志ISSN号
多聚磷酸盐和山梨醇对鹿肉嫩度及质构的影响
作者姓名:
杨志华
杨帆
李丽杰
王英丽
苏日娜
王德宝
作者单位:
内蒙古农业大学食品科学与工程学院;内蒙古鄂尔多斯市生态环境职业学院
基金项目:
内蒙古自然科学基金项目(2011MS1203)
摘 要:
研究主要采用不同浓度焦磷酸钠、三聚磷酸钠(0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)和山梨醇处理鹿肉,并对鹿肉持水力、硬度、咀嚼性、弹性及p H进行测定。结果表明:焦磷酸钠、三聚磷酸钠浓度为0.5%时,鹿肉的持水力明显提高,p H值增大、硬度和咀嚼性明显降低,差异极显著(P0.01);通过正交试验得出焦磷酸钠浓度为0.4%;三聚磷酸钠浓度为0.5%;山梨醇浓度为1%时,鹿肉的硬度最小为1.224 kg,持水力最大为96.91%。
关 键 词:
多聚磷酸盐
山梨醇
鹿肉
嫩度
质构
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