| 酒糟在食醋酿造中的应用研究 |
| |
| 引用本文： | 高晓娟,王君高,王欣,李旋. 酒糟在食醋酿造中的应用研究[J]. 中国调味品, 2010, 35(7) |
| |
| 作者姓名： | 高晓娟 王君高 王欣 李旋 |
| |
| 作者单位： | 山东轻工业学院,食品与生物工程学院,济南,250353 |
| |
| 摘 要： | 利用实验室酿造清香型白酒酒糟(含有酒尾)为原料,进行醋酸固态发酵,获得营养丰富,酱香醇厚,香味独特的醋基,其酸度(醋酸计)为2.70 g/dL,还原糖(葡萄糖计)为1.972 g/dL,氨基酸氮为0.1316 g/dL。后期实验中,把优质的醋基应用到液态发酵食醋中,研究其添加量对液态发酵酿造食醋在发酵周期,最终酸度以及醋液口味、风味等方面的影响。最后,确定具体的工艺条件为:醋基添加量5%,30℃,200 r/min的摇床条件下进行醋酸发酵,最终的醋液酸度为3.84 g/dL,发酵周期160 h,口味柔和,香味丰富。
|
| 关 键 词： | 酒糟 醋酸 发酵 添加量 酿造 |
Research on the lees in vinegar brewing |
| |
| GAO Xiao-juan,WANG Jun-gao,WANG Xin,LI Xuan. Research on the lees in vinegar brewing[J]. China Condiment, 2010, 35(7) |
| |
| Authors: | GAO Xiao-juan WANG Jun-gao WANG Xin LI Xuan |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ |
|
