| 人参多糖对乳酸菌发酵及酸奶质构特性的影响 |
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| 引用本文： | 梁海艳,张铁华,郑健,郭明若,王少君,刘迪茹,陈璐,田路,王翠娜.人参多糖对乳酸菌发酵及酸奶质构特性的影响[J].中国乳品工业,2013,41(1):21-24. |
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| 作者姓名： | 梁海艳 张铁华 郑健 郭明若 王少君 刘迪茹 陈璐 田路 王翠娜 |
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| 作者单位： | 吉林大学 军需科技学院,长春,130062 |
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| 摘 要： | 以人参多糖为研究对象,通过测定pH值、滴定酸度、乳酸菌菌落总数、黏度、持水力和质构等指标,研究人参多糖对酸奶发酵剂中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两种乳酸菌的发酵及酸奶质构特性的影响。结果表明,人参多糖可促进这两种乳酸菌产酸及其菌数增殖,其中添加质量分数为0.9%的人参多糖可使乳酸菌的产酸速度提高为空白对照的1.2338倍,并且可使菌数增殖提高为空白对照的144.44倍。但人参多糖会使酸奶的硬度、黏聚性和胶着性下降,并使其黏度降低,当人参多糖的添加量为0.5%时,黏度降低为空白对照的78.42%;人参多糖的添加对酸奶的保水性没有明显影响。
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| 关 键 词： | 人参多糖 乳酸菌 发酵特性 黏度 质构 |
Effect of ginseng polysaccharide on the fermentation characteristics of lactic acid bacteria and the texture of yogurt |
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| LIANG Hai-yan
,
ZHANG Tie-hua
,
ZHENG jian
,
GUO Ming-ruo
,
WANG Shao-jun
,
LIU Di-ru
,
CHEN Lu
,
TIAN Lu
,
WANG Cui-na.Effect of ginseng polysaccharide on the fermentation characteristics of lactic acid bacteria and the texture of yogurt[J].China Dairy Industry,2013,41(1):21-24. |
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| Authors: | LIANG Hai-yan ZHANG Tie-hua ZHENG jian GUO Ming-ruo WANG Shao-jun LIU Di-ru CHEN Lu TIAN Lu WANG Cui-na |
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| Affiliation: | (College of light Industry and Economics & Management,Jilin University,Changchun 130062,China) |
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