鸭肉肌动球蛋白解离的影响因素研究 |
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引用本文: | 董晗,王道营,张牧焓,诸永志,徐为民,刘芳.鸭肉肌动球蛋白解离的影响因素研究[J].食品科学,2014(1). |
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作者姓名: | 董晗 王道营 张牧焓 诸永志 徐为民 刘芳 |
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作者单位: | 江苏省农业科学院农产品加工研究所;南京财经大学食品科学与工程学院; |
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基金项目: | 国家自然科学基金项目(31101312);江苏省农业科技自主创新基金项目(CX(12)3082) |
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摘 要: | 研究可能影响鸭肉肌动球蛋白解离的多种因素,包括内部因素(AMP、IMP、ADP、ATP、Ca2+、PO43-)和外部因素(NaCl腌制、不同种类磷酸盐腌制)。以肌动球蛋白提取物和鸭肉为原料,主要应用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)和蛋白质印迹(Western blotting)法进行检测。结果表明:在4℃条件下,经过8、16 mmol/L的AMP、IMP处理和25~50 mmol/L PO43-处理的肌动球蛋白,检测到肌动蛋白条带浓度明显增加;经过8、16 mmol/L ADP处理和0.1~5.0 mmol/L Ca2+处理后的肌动球蛋白,检测到肌动蛋白条带浓度无明显变化。腌制对肌动球蛋白解离无明显影响。
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关 键 词: | 鸭肉 肌动球蛋白 解离 影响因素 |
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