| 发酵里脊火腿菌种的筛选及工艺优化 |
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| 引用本文： | 于立梅,刘学军,白卫东,陈海光,曾晓房.发酵里脊火腿菌种的筛选及工艺优化[J].食品与机械,2009,25(1). |
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| 作者姓名： | 于立梅 刘学军 白卫东 陈海光 曾晓房 |
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| 作者单位： | 1. 仲恺农业工程学院轻工与食品学院,广东,广州,510225
2. 吉林农业大学食品学院,吉林,长春,130118 |
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| 基金项目： | 广东省关键领域重点突破项目 |
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| 摘 要： | 研究发酵里脊火腿菌种的筛选及工艺优化.利用耐盐试验、耐亚硝酸盐试验、产酸率和拮抗性试验对植物乳杆菌(Lp)、啤酒片球菌(Pc)、乳酸链球茵(st)、嗜酸乳杆菌(La)进行菌种筛选试验,应用正交试验对滚揉工艺和发酵工艺进行优化研究.菌种筛选表明Lp、Pc在6%NaCl,150 mg/kgNaNO(2)下能够存活;Lp比Pc耐NaCl、NaNO(2)性强,产酸率Lp大于Pc,植物乳杆菌(Lp)和啤酒片球菌(Pc)可以作为发酵肉制品的发酵剂.发酵火腿最佳工艺条件为:菌种配比Lp:Pc=1:1、发酵温度30℃、菌种接种量10(7)CFU/g、相对湿度85%或90%、滚揉时间为40 min、注射率15%、发酵时间为30 h、滚揉速度8 r/min,滚揉温度设一定值为5℃.
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| 关 键 词： | 乳酸菌 里脊火腿 工艺优化 |
Selection of cultures and optimum of technology of fermented Liji ham |
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| YU Li-mei,LIU Xue-jun,BAI Wei-dong,CHEN Hai-guang,ZENG Xiao-fang.Selection of cultures and optimum of technology of fermented Liji ham[J].Food and Machinery,2009,25(1). |
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| Authors: | YU Li-mei LIU Xue-jun BAI Wei-dong CHEN Hai-guang ZENG Xiao-fang |
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