| 食品酶制剂对冷冻面团流变学和微结构的影响 |
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| 引用本文： | 袁永利,黄卫宁,邹奇波. 食品酶制剂对冷冻面团流变学和微结构的影响[J]. 食品与机械, 2006, 22(6): 30-33 |
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| 作者姓名： | 袁永利 黄卫宁 邹奇波 |
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| 作者单位： | 1. 江南大学食品学院食品科学与安全教育部重点实验室,江苏,无锡,214036
2. 福临门大家庭食品有限公司,江苏,张家港,215634 |
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| 摘 要： | 应用动态流变仪,Brabender拉伸仪,扫描电子显微镜(SEM)研究了葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶对冷冻面团粘弹模性量粘弹模量,抗拉伸阻力R5及微结构影响。空白面团(未加添加剂),含有葡萄糖氧化酶面团和含有谷氨酰胺转胺酶面团于-18℃冷冻贮藏7,21,35d,随冷冻贮藏时间延长,面团弹性模量(G′)降低。在同一冷冻贮藏时期内空白面团弹性模量最小,添加葡萄糖氧化酶面团弹性模量最大;含有葡萄糖氧化酶和含有谷氨酰胺转胺酶面团抗拉伸阻力R5大于空白面团。葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶使新鲜面团(未冷冻面团)面筋网络增强,淀粉颗粒镶嵌于交错的面筋网络之间,在-18℃经过35d冷冻贮藏,空白面团面筋网络不再连续,支离破碎,并与淀粉颗粒分离,而且面筋膜变薄。含有葡萄糖氧化酶和含有谷氨酰胺转胺酶面团依然有大量连续面筋网络存在。葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶抑制了面团弹性模量和抗拉伸阻力R5的恶化,而且抑制冰晶对面团中面筋三维网络结构的破坏。
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| 关 键 词： | 冷冻面团 葡萄糖氧化酶 谷氨酰胺转胺酶 面团流变学 面团微结构 |
| 收稿时间： | 2006-10-12 |
| 修稿时间： | 2006-10-12 |
Effect of food enzymes on rheological and micro structural properties of frozen doughs |
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| YUAN Yong-li,HUANG Wei-ning,ZOU Qi-bo. Effect of food enzymes on rheological and micro structural properties of frozen doughs[J]. Food and Machinery, 2006, 22(6): 30-33 |
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| Authors: | YUAN Yong-li HUANG Wei-ning ZOU Qi-bo |
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| Affiliation: | 1. Key Laboratory of Food Science and Safety, Ministry of Education, School of Food Science and Technology, Southern Yangtze University, Wuxi , Jiangsu 214036, China ;2. Fortune Bakery, Zhangjiagang , Jiangsu 215634, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Frozen dough Glucose oxidase Transglutaminase Dough rheology Dough microstructure |
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