| 大豆蛋白结构与功能的关系 |
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| 引用本文： | 黄友如,裘爱泳,华欲飞. 大豆蛋白结构与功能的关系[J]. 中国油脂, 2004, 29(11): 24-28 |
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| 作者姓名： | 黄友如 裘爱泳 华欲飞 |
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| 作者单位： | 江南大学食品学院,214036,江苏省无锡市惠河路170号 |
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| 摘 要： | 综述了基因重组技术在揭示大豆球蛋白和β-伴球蛋白的结构与功能关系方面的研究进展.通过对β-伴球蛋白组成亚基(α,α'和β)和α,α'亚基核心区域的功能性质相比较发现,亚基核心区域决定着热稳定性和表面疏水性;α,α'亚基的外延区域决定着蛋白质的溶解度和乳化能力,碳水化合物部分抑制热诱导聚集体的形成.对不同方式改性的大豆球蛋白前体(A1aB1b)的功能性质研究表明,影响凝胶和乳化性能的结构因素明显不同,蛋白C-末端区域的疏水性影响其乳化能力的高低,而游离SH基团的拓扑学结构则与热诱导凝胶的形成有着密切的关系.
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| 关 键 词： | 大豆球蛋白 β-伴球蛋白 结构 功能性质 基因重组 |
| 文章编号： | 1003-7969(2004)11-0024-05 |
| 修稿时间： | 2004-03-18 |
Structure-function relationships of soybean protein |
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| HUANG You-ru,QIU Ai-yong,HUA Yu-fei. Structure-function relationships of soybean protein[J]. China Oils and Fats, 2004, 29(11): 24-28 |
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| Authors: | HUANG You-ru QIU Ai-yong HUA Yu-fei |
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