优良乳酸菌的筛选及其对干腌肉块品质的影响 |
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引用本文: | 曹婧琦,赵婧含,朴春香,王娟,李亭玉,牟柏德.优良乳酸菌的筛选及其对干腌肉块品质的影响[J].食品科技,2023(11):129-136. |
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作者姓名: | 曹婧琦 赵婧含 朴春香 王娟 李亭玉 牟柏德 |
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作者单位: | 延边大学农学院,延边大学农业农村部延边特色高品质牛肉精深加工创新重点实验室 |
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基金项目: | 国家地区自然科学基金项目(32160574);;延边大学科技发展计划项目(602023069); |
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摘 要: | 为筛选出适合低盐肉制品发酵的优良乳酸菌,文章以低盐火腿为原料,筛选生长能力和产酸能力良好的乳酸菌,并将其接种到低盐干腌肉块中,探究乳酸菌对干腌肉块品质的影响。试验结果表明:从低盐干腌火腿中筛选出2株适合发酵肉制品加工的乳酸菌,初步推测R1为短乳杆菌,R2为绿色乳杆菌;根据性能测定,R1更适合发酵肉制品的生长环境。接种此菌种的干腌肉块发酵周期短、风味物质丰富、肉块质量安全可靠。该研究结果可为开发健康、安全的低盐肉品发酵剂提供理论依据。
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关 键 词: | 乳酸菌 低盐火腿 风味物质 菌株筛选 |
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