响应面法优化速冻预调理牛肉片中复合无磷持水剂的配比

通过响应面法优化了速冻预调理牛肉片中无磷持水剂的配比，结果显示最优配比为乳酸钠添加量0.30%、柠檬酸钠添加量0.50%、碳酸氢钠添加量0.80%，在此配比下牛肉片的吸水率可达48.0%。将加入复合无磷持水剂处理的试验组与未经复合无磷持水剂处理的对照组相比，通过相关指标测定结果显示试验组感官评分、吸水率更高，解冻损失率及蒸煮损失率更低，L*值和a*值更大。研究结果表明使用复合无磷持水剂可有效抑制速冻预调理牛肉片水分流失和蛋白质氧化变性，有助于提高速冻预调理牛肉片吸水率，保持速冻预调理牛肉片良好品质，为速冻预调理肉制品的生产加工提供理论依据。