| 摘 要： | 建立一种新型浓香大豆油(ASO)的生产方法。采用超临界萃取技术对焙烤后的大豆进行提取。通过感官评定对大豆焙烤工艺进行评估：在温度170℃条件下烘烤30min 时,焙烤出的大豆具有浓郁的香味。ASO 的萃取率随着大豆粉粒度的增加而提高,大豆粉的粒度为40～60 目时最佳。采用正交试验设计法对ASO 的萃取参数进行研究：萃取率随着温度的升高,先增大后减小,最佳萃取温度为50℃;萃取率随着压力的增大,先增大后减小,最佳萃取压力为25MPa;萃取率随着时间延长逐渐趋于最大值,确定萃取时间为2.5h。通过对氧化诱导期(IP 值)和抗氧化保护系数(Pf 值)的分析,探讨ASO 的氧化稳定性：ASO 和市售大豆油的IP 值分别为8.93、9.47,其他植物油均大于16;向ASO 中添加0.04% 的BHT、PG 分别能使其IP 值从8.93 提高到12.08、18.55,Pf 值分别达到1.353 和2.077,PG 对ASO 的抗氧化效果要明显优于BHT;在ASO 中单独添加0.01% 柠檬酸能使其Pf 值达到2.25,显示较强的抗氧化能力,复合添加0.01% 柠檬酸和0.04% PG 使其Pf 值达到4.14,显示很强的抗氧化能力。
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