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棕榈油微乳液对馒头品质的影响
引用本文:王春,程娟,陈洁,段秋虹. 棕榈油微乳液对馒头品质的影响[J]. 河南工业大学学报(自然科学版), 2010, 31(3)
作者姓名:王春  程娟  陈洁  段秋虹
作者单位:河南工业大学,粮油食品学院,河南,郑州,450052
摘    要:以棕榈油为油相,单双硬脂酸甘油酯(GMS)、硬酯酰乳酸钠(SSL)、三聚甘油单硬脂酸酯(PGE)、山梨醇酐单硬脂酸酯(S-60)为复配乳化剂,丙三醇为助表面活性剂,添加一定量蒸馏水为水相,在一定反应条件下形成微乳液,将其按固定比例添加到馒头中,测定不同储存时间馒头的硬度和弹性.结果表明:当储存时间为48 h时,微乳液中乳化剂含量为7.5%、丙三醇含量为20%、含水量为10%时,馒头的硬度最小,弹性最大.由此可知微乳液对馒头储存品质有显著影响.

关 键 词:微乳液  馒头  质构分析

EFFECT OF PALM OIL MICROEMULSIONS ON THE QUALITY OF MANTOU
WANG Chun,CHENG Juan,CHEN Jie,DUAN Qiu-hong. EFFECT OF PALM OIL MICROEMULSIONS ON THE QUALITY OF MANTOU[J]. Journal of Henan University of Technology Natural Science Edition, 2010, 31(3)
Authors:WANG Chun  CHENG Juan  CHEN Jie  DUAN Qiu-hong
Abstract:
Keywords:
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