| 棕榈油微乳液对馒头品质的影响 |
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| 引用本文： | 王春,程娟,陈洁,段秋虹. 棕榈油微乳液对馒头品质的影响[J]. 河南工业大学学报(自然科学版), 2010, 31(3) |
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| 作者姓名： | 王春 程娟 陈洁 段秋虹 |
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| 作者单位： | 河南工业大学,粮油食品学院,河南,郑州,450052 |
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| 摘 要： | 以棕榈油为油相,单双硬脂酸甘油酯(GMS)、硬酯酰乳酸钠(SSL)、三聚甘油单硬脂酸酯(PGE)、山梨醇酐单硬脂酸酯(S-60)为复配乳化剂,丙三醇为助表面活性剂,添加一定量蒸馏水为水相,在一定反应条件下形成微乳液,将其按固定比例添加到馒头中,测定不同储存时间馒头的硬度和弹性.结果表明:当储存时间为48 h时,微乳液中乳化剂含量为7.5%、丙三醇含量为20%、含水量为10%时,馒头的硬度最小,弹性最大.由此可知微乳液对馒头储存品质有显著影响.
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| 关 键 词： | 微乳液 馒头 质构分析 |
EFFECT OF PALM OIL MICROEMULSIONS ON THE QUALITY OF MANTOU |
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| WANG Chun,CHENG Juan,CHEN Jie,DUAN Qiu-hong. EFFECT OF PALM OIL MICROEMULSIONS ON THE QUALITY OF MANTOU[J]. Journal of Henan University of Technology Natural Science Edition, 2010, 31(3) |
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| Authors: | WANG Chun CHENG Juan CHEN Jie DUAN Qiu-hong |
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