| 肇实内酯豆腐制备工艺优化 |
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| 引用本文： | 李妍,孙巧珍,董基.肇实内酯豆腐制备工艺优化[J].粮油食品科技,2016,24(6):26-29. |
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| 作者姓名： | 李妍 孙巧珍 董基 |
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| 作者单位： | 肇庆学院 化学化工学院，广东 肇庆526061,肇庆学院 化学化工学院，广东 肇庆526061,肇庆学院 化学化工学院，广东 肇庆526061 |
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| 摘 要： | 以肇实和大豆为主要原料,葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂制备豆腐。以豆腐的感官评分和干基得率为评价指标,通过单因素试验和正交试验,得到最佳制备工艺为大豆∶水=1∶5 g/m L,肇实打浆料水比为1∶15 g/m L,豆浆与肇实浆液混合比例为8∶2 m L/m L,GDL用量为0.30%,于85℃保温40 min凝固,冷却成型后得成品。成品肇实内酯豆腐呈米白色,具有豆香味和肇实味。
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Optimization of preparation of lactone tofu with gordon euryale seed |
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