| 青稞粉对速冻面条品质的影响 |
| |
| 引用本文： | 丁捷,唐艳,黄益前,段丽丽,彭毅秦,何江红,肖猛,杨开俊,秦文.青稞粉对速冻面条品质的影响[J].粮油食品科技,2016,24(4):27-32. |
| |
| 作者姓名： | 丁捷 唐艳 黄益前 段丽丽 彭毅秦 何江红 肖猛 杨开俊 秦文 |
| |
| 作者单位： | 四川旅游学院，四川 成都 610100,四川旅游学院，四川 成都 610100,四川旅游学院，四川 成都 610100,四川旅游学院，四川 成都 610100,四川旅游学院，四川 成都 610100,四川旅游学院，四川 成都 610100,四川旅游学院，四川 成都 610100,甘孜州农科所， 四川 康定 626000,四川农业大学 食品学院，四川 雅安 625014 |
| |
| 摘 要： | 探讨不同青稞与麦芯粉比例对速冻面条品质的影响。以麦芯粉为对照样品,研究青稞粉对速冻面条品质的影响。结果表明:随着青稞粉混合面粉比例增大,混合面粉面团湿面筋含量逐渐下降,面团形成时间和吸水量逐渐增大;速冻面条品质与青稞粉添加量之间有良好的相关性,青稞粉添加量与面团形成时间、面团吸水量、干物质损失率、咀嚼性呈极显著正相关(P0.01);与湿面筋含量呈极显著负相关(P0.01),与冻融稳定性和TPA弹性呈显著负相关(P0.05);青稞与麦芯粉比例在1∶5~1∶7范围内,速冻面条蒸煮品质和冻融稳定性得到了明显的改善,面条煮后硬度下降,弹性上升,感官品质较好。青稞粉与麦芯粉比例为1∶6时,速冻面条品质最佳。
|
| 关 键 词： | 速冻面条 青稞粉 面条品质 |
Effect of highland barley flour on the quality of quick-frozen noodles |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | quick-frozen noodle highland barley flour noodle quality |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《粮油食品科技》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《粮油食品科技》下载全文 |
|
