| 五种谷物原料物性的对比研究 |
| |
| 引用本文： | 孟岳成,陆冉,李延华,李杏,陈杰,吴勤.五种谷物原料物性的对比研究[J].粮油食品科技,2016,24(2):6-11. |
| |
| 作者姓名： | 孟岳成 陆冉 李延华 李杏 陈杰 吴勤 |
| |
| 作者单位： | 浙江工商大学 食品与生物工程学院，浙江 杭州 310018,浙江工商大学 食品与生物工程学院，浙江 杭州 310018,浙江工商大学 食品与生物工程学院，浙江 杭州 310018,浙江工商大学 食品与生物工程学院，浙江 杭州 310018,浙江工商大学 食品与生物工程学院，浙江 杭州 310018,浙江工商大学 食品与生物工程学院，浙江 杭州 310018 |
| |
| 摘 要： | 选取小麦粉、大米粉、玉米粉、荞麦粉和豌豆粉作为样品,对其糊化特性、热力学特性以及流变特性进行研究。RVA结果显示小麦粉和大米粉糊化温度最高,玉米粉抗老化能力最弱,荞麦热稳定性良好,豌豆粉抗老化能力强,热稳定性较好,黏度较大;热力学特性分析表明玉米粉糊化回生值显著高于小麦粉、大米粉、荞麦粉和豌豆粉(P0.05),说明玉米粉易于回生凝沉;流变学参数结果表明五种样品糊均表现为典型的假塑性流体,具有剪切稀化现象和触变性;动态粘弹性结果表明五种样品表现为弱凝胶粘弹体特征;蠕变恢复和应力松弛结果显示荞麦粉凝胶初始弹性最大,大米粉凝胶初始黏度低,弹性弱,豌豆粉凝胶的初始黏度最大,并表现出较强的抗变形能力。
|
| 关 键 词： | 谷物原料 糊化特性 热力学特性 流变特性 |
Comparative study on physical properties of five grain materials |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | grain material pasting thermodynamic properties rheological properties |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《粮油食品科技》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《粮油食品科技》下载全文 |
|
