五种谷物原料物性的对比研究 |
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引用本文: | 孟岳成,陆冉,李延华,李杏,陈杰,吴勤. 五种谷物原料物性的对比研究[J]. 粮油食品科技, 2016, 24(2): 6-11 |
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作者姓名: | 孟岳成 陆冉 李延华 李杏 陈杰 吴勤 |
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作者单位: | 浙江工商大学 食品与生物工程学院,浙江 杭州 310018,浙江工商大学 食品与生物工程学院,浙江 杭州 310018,浙江工商大学 食品与生物工程学院,浙江 杭州 310018,浙江工商大学 食品与生物工程学院,浙江 杭州 310018,浙江工商大学 食品与生物工程学院,浙江 杭州 310018,浙江工商大学 食品与生物工程学院,浙江 杭州 310018 |
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摘 要: | 选取小麦粉、大米粉、玉米粉、荞麦粉和豌豆粉作为样品,对其糊化特性、热力学特性以及流变特性进行研究。RVA结果显示小麦粉和大米粉糊化温度最高,玉米粉抗老化能力最弱,荞麦热稳定性良好,豌豆粉抗老化能力强,热稳定性较好,黏度较大;热力学特性分析表明玉米粉糊化回生值显著高于小麦粉、大米粉、荞麦粉和豌豆粉(P0.05),说明玉米粉易于回生凝沉;流变学参数结果表明五种样品糊均表现为典型的假塑性流体,具有剪切稀化现象和触变性;动态粘弹性结果表明五种样品表现为弱凝胶粘弹体特征;蠕变恢复和应力松弛结果显示荞麦粉凝胶初始弹性最大,大米粉凝胶初始黏度低,弹性弱,豌豆粉凝胶的初始黏度最大,并表现出较强的抗变形能力。
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关 键 词: | 谷物原料;糊化特性;热力学特性;流变特性 |
Comparative study on physical properties of five grain materials |
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Abstract: | |
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Keywords: | grain material pasting thermodynamic properties rheological properties |
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