| 粗粮挂面感官质构及营养成分的对比分析 |
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| 引用本文： | 金静,李颖,王远路,梁文星. 粗粮挂面感官质构及营养成分的对比分析[J]. 粮油食品科技, 2016, 24(2): 43-46 |
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| 作者姓名： | 金静 李颖 王远路 梁文星 |
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| 作者单位： | 青岛农业大学 农学与植保学院，山东 青岛 266109,烟台南山学院 食品科学与工程系，山东 烟台 265713,青岛农业大学图书馆，山东 青岛 266109,青岛农业大学 农学与植保学院，山东 青岛 266109 |
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| 摘 要： | 研究分析五种粗粮挂面的质构特性、营养成分,并对其进行感官评价。TPA结果表明:五种粗粮面条质构特性差异明显,玉米面条的质构参数值偏高,硬度314.867 g、胶着性219.352、咀嚼性208.672、弹性0.994、拉断力19.8 g、拉伸距离58.840 mm,其感官评分较高,蛋白质含量高。根据营养成分分析,每天吃50 g粗粮,玉米面条所提供的蛋白质为4.5 g,脂肪2.2 g,磷188.5 mg,钙15.5 mg,接近标准值,适合人们食用。
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| 关 键 词： | 粗粮挂面；感官评价；质构特性；营养成分 |
Contrast analysis of sensory, textural and nutritional components of coarse grain dried noodle |
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| Keywords: | coarse grain dried noodle sensory evaluation texture property nutritional components |
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