| 麦麸木聚糖酶处理条件对全麦挂面品质的影响 |
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| 引用本文： | 刘姣,汪丽萍,吴卫国,谭斌. 麦麸木聚糖酶处理条件对全麦挂面品质的影响[J]. 粮油食品科技, 2016, 24(3): 79-85 |
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| 作者姓名： | 刘姣 汪丽萍 吴卫国 谭斌 |
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| 作者单位： | 湖南农业大学食品科学技术学院，湖南 长沙 410128；国家粮食局科学研究院，北京 100037,国家粮食局科学研究院，北京 100037,湖南农业大学食品科学技术学院，湖南 长沙 410128,国家粮食局科学研究院，北京 100037 |
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| 摘 要： | 为改善全麦挂面品质,采用木聚糖酶酶解处理技术对全麦粉麸皮组分进行加工预处理,研究麸皮酶解工艺(麸皮最终含水量、温度、时间和酶添加量)对全麦挂面蒸煮、质构和营养品质的影响。结果表明,相比于无酶处理麸皮的全麦挂面,木聚糖酶处理麸皮的全麦挂面的煮熟增重率略微降低,干物质损失率略微升高,质构特性变化不大,营养品质显著提高。各酶解工艺条件对面条品质均有一定影响,影响大小为:温度时间麸皮最终含水量酶添加量。
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| 关 键 词： | 小麦麸皮；木聚糖酶；全麦挂面；酶解 |
Effect of bran xylanase enzyme treatment conditions on the quality of whole wheat flour dried noodles |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | wheat bran xylanase whole wheat flour dried noodle enzymatic hydrolysis |
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