| 淀粉冻融稳定性的研究进展 |
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| 引用本文： | 王梦嘉,叶晓汀,吴金鸿,孙子文,黄伊雯,吕志红,陈以国,隋中泉.淀粉冻融稳定性的研究进展[J].粮油食品科技,2016,24(5):19-23. |
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| 作者姓名： | 王梦嘉 叶晓汀 吴金鸿 孙子文 黄伊雯 吕志红 陈以国 隋中泉 |
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| 作者单位： | 上海交通大学 农业与生物学院， 上海 200240；上海雀巢有限公司， 上海 201613,上海交通大学 农业与生物学院， 上海 200240,上海交通大学 农业与生物学院， 上海 200240,上海交通大学 农业与生物学院， 上海 200240,上海交通大学 农业与生物学院， 上海 200240,邹城市熙来生物科技有限公司， 山东 273500,邹城市熙来生物科技有限公司， 山东 273500,上海交通大学 农业与生物学院， 上海 200240 |
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| 摘 要： | 淀粉的冻融稳定性直接影响速冻面食的品质。综述了冻融处理对淀粉理化性质和结构特征的变化及冻融稳定性的主要影响因素,对可能的作用机理进行了分析和探讨。为速冻面食的工业生产和品质优化提供了一定的理论参考。
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| 关 键 词： | 淀粉 速冻食品 冻融稳定性 |
Research progress on freeze-thaw stability of starch |
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| Keywords: | starch frozen food freeze-thaw stability |
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