| 兔肉宰后成熟过程中肌原纤维蛋白功能性质的变化 |
| |
| 引用本文： | 张斌斌,李兴艳,夏杨毅,彭增起,尚永彪.兔肉宰后成熟过程中肌原纤维蛋白功能性质的变化[J].食品工业科技,2015(4):105-110,115. |
| |
| 作者姓名： | 张斌斌 李兴艳 夏杨毅 彭增起 尚永彪 |
| |
| 作者单位： | 西南大学食品科学学院;农业部农产品贮藏保鲜质量安全评估实验室(重庆);重庆市特色食品工程技术研究中心;南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室 |
| |
| 基金项目： | (国家)公益性行业(农业)科研专项(201303144) |
| |
| 摘 要： | 以兔腿肉和兔背最长肌为原料,研究兔肉宰后成熟过程中pH变化趋势以及肌原纤维蛋白(MP)功能性质的变化规律。结果表明:宰后成熟过程中兔后腿和兔背最长肌的pH显著下降并分别在宰后24h和48h时达到极限pH,肌肉进入完全僵直状态,此时的兔肉加工品质较差;兔后腿和兔背最长肌MP的溶解度、乳化性及凝胶保水性等功能性质的变化规律与pH变化趋势一致,分别在宰后24h和48h达到最小值;而表面疏水性及凝胶的硬度均呈先上升后下降的趋势,且分别在宰后24h和48h达到最大值。通过对兔肉MP功能性质变化规律的分析并结合宰后成熟过程中理化性质的变化趋势,确定宰后合理的成熟时间为72h。
|
| 关 键 词： | 兔肉 宰后成熟 理化性质 肌原纤维蛋白 功能性质 |
Changes of myofibril protein functional properties during rabbit postmortem aging |
| |
| ZHANG Bin-bin;LI Xing-yan;XIA Yang-yi;PENG Zeng-qi;SHANG Yong-biao.Changes of myofibril protein functional properties during rabbit postmortem aging[J].Science and Technology of Food Industry,2015(4):105-110,115. |
| |
| Authors: | ZHANG Bin-bin;LI Xing-yan;XIA Yang-yi;PENG Zeng-qi;SHANG Yong-biao |
| |
| Affiliation: | ZHANG Bin-bin;LI Xing-yan;XIA Yang-yi;PENG Zeng-qi;SHANG Yong-biao;College of Food Science,Southwest University;Quality and Safety Risk Assessment Laboratory of Products Preservation(Chongqing),Ministry of Agriculture;Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center;Key Laboratory of Agricultural and Animal Products Processing and Quality Control,Ministry of Agriculture,Nanjing Agricultural University; |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ |
|
