| 贮藏温度对马肉不同部位嫩度变化的影响 |
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| 引用本文： | 巴吐尔·阿不力克木,赵立男,申萍. 贮藏温度对马肉不同部位嫩度变化的影响[J]. 食品工业科技, 2015, 0(4): 339-343 |
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| 作者姓名： | 巴吐尔·阿不力克木 赵立男 申萍 |
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| 作者单位： | 新疆农业大学食品科学与药学学院 |
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| 基金项目： | 新疆维吾尔自治区科技厅重大专项(201130101-4) |
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| 摘 要： | 研究不同贮藏温度对马肉不同部位嫩度变化的影响。将宰后马肉的臀肌、肩肌和背最长肌在15、4、-18℃3种不同的温度条件下贮藏24h后,分析测定其水分、脂肪、胶原蛋白和剪切力等指标的变化情况,并对上述指标进行相关性分析。结果显示:臀肌和肩肌的剪切力值均与水分含量呈极显著负相关(p0.01),臀肌的剪切力值与胶原蛋白含量呈显著负相关(p0.05)。肩肌剪切力值与总胶原蛋白含量呈极显著负相关(p0.01),与不溶性胶原蛋白含量呈负相关。背最长肌剪切力值与总胶原蛋白含量呈负相关,与不溶性胶原蛋白含量呈显著负相关(p0.05)。在15、4、-18℃下,3个部位的剪切力值与蒸煮损失呈负相关,与脂肪含量、系水力呈正相关。肩肌和背最长肌的剪切力值与pH呈负相关,而臀肌相反。15、4、-18℃下马肉3个部位肌肉的各项指标不能统一达到相对最佳点。
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| 关 键 词： | 马肉 贮藏温度 不同部位 嫩度 |
Effect of storage temperature on tenderness change of different part of home meat |
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| BATUER·Abulikemu;ZHAO Li-nan;SHEN Ping. Effect of storage temperature on tenderness change of different part of home meat[J]. Science and Technology of Food Industry, 2015, 0(4): 339-343 |
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| Authors: | BATUER·Abulikemu ZHAO Li-nan SHEN Ping |
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| Affiliation: | BATUER·Abulikemu;ZHAO Li-nan;SHEN Ping;College of Food Science and Pharmacy,Xinjiang Agricultural University; |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | |
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