蔬菜中硝酸盐含量的测定及变化规律

采用苯酚分光光度法测定不同种类蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量,并比较了不同储藏条件(常温与冷藏)、不同储存时间三种蔬菜样本中硝酸盐和亚硝酸盐的含量变化规律。结果显示,无论常温还是冷藏,在为期6天的储存时间内,三种蔬菜中硝酸盐含量的变化随着时间的增长呈下降趋势,亚硝酸盐的含量变化表现为先急剧升高,然后趋于稳定,储存3天后亚硝酸含量达到最高峰;常温条件下储存的蔬菜亚硝酸盐含量要普遍高于低温冷藏下的亚硝酸盐含量,因低温可以抑制硝酸盐向亚硝酸盐的转化。所以平时家庭购买的蔬菜最好在冰箱或低温中冷藏,冷藏时间不宜超过3天。