酿酒葡萄果实发育过程中糖酸积累规律的研究

目的 探究酿酒葡萄果实在生长发育过程中糖和酸的积累规律。方法 采用傅里叶变换红外光谱法和蒽酮法测定果实不同生长发育期酸和糖的含量。结果 在生长发育过程中, ‘雷司令’果实中可滴定酸、酒石酸和苹果酸的含量呈先升后降趋势, 最大值分别为6.20、4.45和6.23 mg/g; ‘美乐’果实中3种酸含量均呈下降趋势, 可滴定酸、酒石酸和苹果酸含量最大值分别为5.39、4.13和6.05 mg/g。2个品种果实中可溶性糖、葡萄糖和果糖含量均呈上升趋势, ‘雷司令’果实中3种糖自2020年7月29日至采收呈剧增趋势, 最大值分别为54.51、20.81和22.69 mg/g; ‘美乐’果实中可溶性糖含量变化差异显著(P<0.05), 可溶性糖和果糖在转色后期分别为48.37和20.47 mg/g, 葡萄糖含量在采收期达到最佳值, 为16.52 mg/g。结论 ‘雷司令’果实中的酸和糖含量均高于‘美乐’; 同产地的不同品种果实其酸和糖含量积累规律也各不相同。

Study on the accumulation regularity of sugar and acid in the development process of wine grape fruit