| 电子束辐照处理对生鲜猪肉的保鲜作用 |
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| 引用本文： | 雷英杰,陈尚戊,敬楹莹,张崟,韩旭,刘文龙. 电子束辐照处理对生鲜猪肉的保鲜作用[J]. 现代食品科技, 2021, 37(10): 136-144 |
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| 作者姓名： | 雷英杰 陈尚戊 敬楹莹 张崟 韩旭 刘文龙 |
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| 作者单位： | 成都大学食品与生物工程学院,四川成都 610106;成都伍田食品有限公司,四川成都 611430 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划项目（2017YFB0305400）；四川省科技计划重点研发项目（2019YFN0172；2020-YF09-00032-SN；2020YFN0059）；四川省科技成果转移转化项目（20ZHSF0154）；四川省应用基础研究计划项目（19YYJC1846）；成都市科技局技术创新研发项目（2019-YF05-02192-SN；2020-YF09-00032-SN） |
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| 摘 要： | 为研究电子束辐照处理对生鲜猪肉品质的影响，该实验使用1 kGy、3 kGy、5 kGy、7 kGy、9 kGy辐照剂量对生鲜猪肉进行处理，于4 ℃环境下贮藏。在贮藏期间进行理化指标的测定，结果表明：小于3 kGy的辐照剂量，对生鲜猪肉色泽有一定促进作用。高剂量（大于7 kGy）的辐照处理，会影响生鲜肉色泽感官。辐照对生鲜肉脂肪氧化促进作用以及杀菌效果十分明显，在第12 d时空白组TBARS值最低，仅为0.446 mg/kg，9 kGy组数值最高，达到了0.650 mg/kg。空白组货架期仅为7~8 d，而7 kGy、9 kGy组第12 d时菌落值仍在合格肉标准内，延长了5 d货架期。挥发性风味物质种类方面，0 kGy、1 kGy组均检测出13种化合物，3 kGy组检测出了10种，5 kGy组检测出了16种，7 kGy组检测出了15种，9 kGy组检测出了14种化合物。高剂量（大于7 kGy）的辐照能够增加生鲜猪肉风味化合物的种类和含量，低剂量的辐照处理对生鲜猪肉风味促进作用不大。通过对各项理化指标的综合考虑，采用3 kGy的辐照处理生鲜猪肉效果最佳。
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| 关 键 词： | 电子束辐照 生鲜猪肉 保鲜效果 风味物质 |
| 收稿时间： | 2021-03-08 |
Effect of Electron Beam Irradiation on the Preservation of Fresh Pork |
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| LEI Ying-jie,CHEN Shang-wu,JING Ying-ying,ZHANG Yin,HAN Xu,LIU Wen-long. Effect of Electron Beam Irradiation on the Preservation of Fresh Pork[J]. Modern Food Science & Technology, 2021, 37(10): 136-144 |
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| Authors: | LEI Ying-jie CHEN Shang-wu JING Ying-ying ZHANG Yin HAN Xu LIU Wen-long |
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| Affiliation: | (1.College of Food and Bioengineering, Chengdu University, Chengdu 610106, China);(2.Chengdu Wutian Food Co. Ltd., Chengdu 611430, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | electron beam irradiation fresh pork reservation effect the flavor substances |
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