5种不同益生菌发酵南瓜浆的发酵性能及抗氧化活性研究

目的 比较分析5种益生菌发酵南瓜浆的品质和抗氧化活性, 为筛选发酵南瓜浆的优良菌株奠定基础。方法 利用植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、戊糖乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌5种不同益生菌发酵南瓜浆, 比较分析发酵过程中活菌数、pH、总酸含量、还原糖含量、总酚含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical 2,2-diphenyl-1-(2,4,6-trinitrophenyl)hydrazyl, DPPH]自由基清除率能力和2,2’-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)2,2’-azino-bis(3-ethylbenzthiazo-line-6-sulfonic acid), ABTS]自由基清除能力。结果 嗜热链球菌和植物乳杆菌适应南瓜浆发酵体系能力最强, 发酵结束后, 植物乳杆菌发酵南瓜浆活菌数含量最高, 达9.89 lgCFU/mL, 较发酵前提高了100倍; 5种益生菌均能产酸, 其中植物乳杆菌产酸能力最强, 对碳源的代谢能力也最强, 植物乳杆菌、嗜热链球菌发酵后南瓜浆多酚含量增加最显著(P<0.05)。抗氧化实验显示, 植物乳杆菌和嗜热链球菌具有较好的抗氧化能力。结论 植物乳杆菌和嗜热链球菌更适合发酵南瓜浆。

Study on fermentation performance and antioxidant activity of Cucurbita moschata D. pulp fermented by 5 kinds of different probiotics