| 生浆法制作豆腐的工艺优化 |
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| 引用本文： | 何婉莹,黄展锐,赵良忠,刘海宇,周小虎,陈浩,周晓洁.生浆法制作豆腐的工艺优化[J].现代食品科技,2021,37(10):188-196. |
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| 作者姓名： | 何婉莹 黄展锐 赵良忠 刘海宇 周小虎 陈浩 周晓洁 |
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| 作者单位： | 邵阳学院食品与化学工程学院,豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室,湖南邵阳 422000 |
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| 基金项目： | 湖南省教育厅科学研究优秀青年项目（20B530）；湖南创新型省份建设专项创新平台项目（2019TP1028）；湖南创新型省份建设专项重点领域研发计划项目（2019SK2122）；湖南创新型省份建设专项创新平台与人才计划项目（2019NK4229） |
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| 摘 要： | 为确定生浆法生产豆腐的最优参数，该试验基于豆清发酵液点浆凝固大豆蛋白形成凝胶制作豆腐原理，采用Box-Behnken中心组合设计方案，研究豆水比、煮浆温度、煮浆时间和豆清发酵液添加量对豆腐品质特性（得率、蛋白质含量、水分含量和保水性）的影响。在单因素试验基础上，以豆腐得率和蛋白质含量为响应值设置响应面试验，进行方差分析和交互作用分析，对生浆法制作豆腐工艺进行优化。结果表明：生浆法中不同豆水比、煮浆温度、煮浆时间和豆清发酵液添加量下豆腐品质特性存在显著性差异（p<0.05），最佳工艺参数为：豆水比1:4（kg:kg），煮浆时间6.0 min，煮浆温度为105 ℃，豆清发酵液添加量26.50%。在此工艺参数下制作豆腐的得率和蛋白质含量分别为224.09 g/100 g、8.68%，比未优化加工工艺制作的豆腐得率提高33.15 g/100 g，蛋白质含量提高3.29%，表明优化后生浆法工艺条件具有可行性，可制作出高产率、高蛋白的豆腐。
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| 关 键 词： | 豆腐 豆清发酵液 生浆法 响应面优化 |
| 收稿时间： | 2020/11/25 0:00:00 |
Optimization of Tofu Production from Filtered Raw Soybean Milk |
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| HE Wan-ying,HUANG Zhan-rui,ZHAO Liang-zhong,LIU Hai-yu,ZHOU Xiao-hu,CHEN Hao,ZHOU Xiao-jie.Optimization of Tofu Production from Filtered Raw Soybean Milk[J].Modern Food Science & Technology,2021,37(10):188-196. |
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| Authors: | HE Wan-ying HUANG Zhan-rui ZHAO Liang-zhong LIU Hai-yu ZHOU Xiao-hu CHEN Hao ZHOU Xiao-jie |
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| Affiliation: | (College of Food Science and Chemical Engineering, Shaoyang University, Hunan Provincial Key Laboratory of Soybean Products Processing and Safety Control, Shaoyang 422000, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | tofu fermented soybean whey raw soybean milk response surface optimization |
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