| 小麦粉受热对面团流变学特性及馒头品质的影响 |
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| 引用本文： | 林江涛,孙灵灵,黄美琳,谷玉娟. 小麦粉受热对面团流变学特性及馒头品质的影响[J]. 现代食品科技, 2021, 37(10): 162-170 |
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| 作者姓名： | 林江涛 孙灵灵 黄美琳 谷玉娟 |
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| 作者单位： | 河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450000 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划项目(2018YFD0401001)；河南省科技厅重大专项(141100110900) |
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| 摘 要： | 小麦粉在加工过程中受到热的影响，其品质及面制品品质发生变化。该研究主要研究小麦粉受热后面团流变学特性及馒头品质变化。采用干热处理方式，在60~90 ℃条件下分别对小麦粉处理10~50 s，测定面团糊化、粉质和拉伸特性及馒头色泽、质构等。结果表明：与原粉相比，受热后小麦粉的峰值黏度降低7.01%、最低黏度降低9.44%、最终黏度降低5.58%、衰减值增加10.25%、回生值增加8.38%、面团拉伸曲线面积降低19.74%、延展性降低12.77%，随着时间的延长，拉伸阻力呈先升高后降低趋势。处理温度和时间对小麦粉的形成时间无显著性影响，随着处理温度的升高，稳定时间降低10.74%、弱化度增加9.90%。受热后馒头的宽高比和比容分别增加17.81%和22.22%、色泽变差、硬度降低62.25%、粘性降低75.64%、咀嚼性降低63.46%。综上所述小麦粉适度受热可以改善馒头的品质。
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| 关 键 词： | 小麦粉 受热 面团流变学特性 馒头 |
| 收稿时间： | 2021-01-20 |
Effects of Heat Treatment of Wheat Flour on Dough Rheological Properties and Steamed Bread Quality |
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| LIN Jiang-tao,SUN Ling-ling,HUANG Mei-lin,GU Yu-juan. Effects of Heat Treatment of Wheat Flour on Dough Rheological Properties and Steamed Bread Quality[J]. Modern Food Science & Technology, 2021, 37(10): 162-170 |
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| Authors: | LIN Jiang-tao SUN Ling-ling HUANG Mei-lin GU Yu-juan |
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| Affiliation: | (College of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou 450000, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | wheat flour heating rheological properties of dough steamed bread |
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