| 响应面法优化锅包肉炸制工艺 |
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| 引用本文： | 王敬涵,邱万发,滕 浩,杜密英,戴 瑞.响应面法优化锅包肉炸制工艺[J].食品安全质量检测技术,2021,12(19):7744-7751. |
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| 作者姓名： | 王敬涵 邱万发 滕 浩 杜密英 戴 瑞 |
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| 作者单位： | 桂林旅游学院休闲与健康学院 |
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| 基金项目： | 广西壮族自治区本级财政科技计划项目广西重点研发计划项目(2018AB49021)、2018年度广西高校中青年教师基础能力提升项目(2018KY0680) |
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| 摘 要： | 目的 优化锅包肉炸制工艺。方法 以质构、色差、理化、感官为评价指标, 采用单因素试验考查淀粉种类、初炸温度、初炸时间、复炸温度、复炸时间对锅包肉品质的影响, 通过响应面法优化锅包肉的最佳工艺参数。结果 各影响因素对锅包肉的影响顺序为: 复炸温度>初炸时间>初炸温度>复炸时间, 初炸温度与复炸温度、初炸温度与复炸时间、初炸时间与复炸温度交互作用对感官评分的影响显著。最佳工艺条件为: 选用马铃薯淀粉, 通过初油炸温度175 ℃、初炸时间100 s、复炸温度210 ℃、复炸时间50 s, 在此条件下油炸锅包肉颜色均匀金黄、香气浓郁、软硬适中、具有良好的脆性和感官品质, 感官评分为98.40分。结论 优化后的工艺具有可行性, 可为锅包肉的工业化加工提供一定的理论依据。
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| 关 键 词： | 锅包肉 油炸 工艺优化 响应面法 |
| 收稿时间： | 2021/3/23 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2021/9/10 0:00:00 |
Optimization of fried processing of pot-wrapped meat by response surface method |
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| WANG Jing-Han,QIU Wan-F,TENG Hao,DU Mi-Ying,DAI Rui.Optimization of fried processing of pot-wrapped meat by response surface method[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2021,12(19):7744-7751. |
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| Authors: | WANG Jing-Han QIU Wan-F TENG Hao DU Mi-Ying DAI Rui |
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| Affiliation: | College of Leisure and Health, Guilin Tourism University |
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| Keywords: | pot-wrapped meat fry process optimization response surface analysis |
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