| 山楂风味啤酒酿造工艺研究 |
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| 引用本文： | 成冬冬,甄晨瑞,迟玉洁,郭小龙,胡彦营,韩小龙.山楂风味啤酒酿造工艺研究[J].食品安全质量检测技术,2021,12(19):7767-7771. |
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| 作者姓名： | 成冬冬 甄晨瑞 迟玉洁 郭小龙 胡彦营 韩小龙 |
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| 作者单位： | 济宁学院生命科学与生物工程学院 |
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| 基金项目： | 2020年度济宁学院青年科研基金资助项目(2020QNKJ03)、2020年度济宁学院大学生研究性学习与创新性实验计划项目资助项目(cx202048) |
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| 摘 要： | 目的 探究山楂风味啤酒酿造工艺的可行性。方法 以进口澳麦、小麦芽、啤酒花、山楂汁和山楂粉等为原料, 采用单醪浸出糖化法、经接种WB-06上面酵母、发酵等工艺制备山楂风味啤酒, 采用pH计检测成品啤酒的pH, 滴定法检测其总酸含量, 邻苯二胺法和碘量法分别检测其双乙酰和总黄酮含量, 并进行感官品评。结果 酿造出的山楂风味啤酒色度值在16~35 EBC, 总黄酮含量大于15 μg/mL, 双乙酰含量低于 0.15 mg/L, 总酸大于5 mL/100 mL。与传统小麦啤酒进行比较, 山楂风味啤酒不仅具有麦芽香和酒花香气, 还具有山楂果的香气, 口味清爽, 苦味适宜。结论 在小麦啤酒酿造工序中添加山楂制品酿造山楂啤酒是可行的, 可获得具有山楂风味, 且品质较好的啤酒。
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| 关 键 词： | 山楂 小麦啤酒 酿造工艺 酸度 |
| 收稿时间： | 2021/6/25 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2021/10/12 0:00:00 |
Study on the brewing technology of hawthorn flavor craft beer |
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| CHENG Dong-Dong,ZHEN Chen-Rui,CHI Yu-Jie,GUO Xiao-Long,HU Yan-Ying,HAN Xiao-Long.Study on the brewing technology of hawthorn flavor craft beer[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2021,12(19):7767-7771. |
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| Authors: | CHENG Dong-Dong ZHEN Chen-Rui CHI Yu-Jie GUO Xiao-Long HU Yan-Ying HAN Xiao-Long |
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| Affiliation: | Department of Life Science and Bioengineering, Jining University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | hawthorn wheat beer brewing technology acidity |
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