| 硒在“土壤-作物-食品-人体”食物链中的流动 |
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| 引用本文： | 周诗悦,李茉,周晨霓,姜泽放,温馨,丛汶峰,倪元颖,张福锁.硒在“土壤-作物-食品-人体”食物链中的流动[J].食品科学,2023,44(9):231-244. |
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| 作者姓名： | 周诗悦 李茉 周晨霓 姜泽放 温馨 丛汶峰 倪元颖 张福锁 |
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| 作者单位： | （1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，国家果蔬加工工程技术研究中心，北京 100083；2.中国农业大学资源与环境学院，国家农业绿色发展研究院，教育部植物-土壤相互作用重点实验室，北京 100094；3.西藏高原生态研究所，西藏高原森林生态教育部重点实验室，西藏林芝高山森林生态系统国家野外科学观测研究站，西藏 林芝 860000） |
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| 基金项目： | “十三五”国家重点研发计划重点专项子课题（2018YFD0400103-3） |
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| 摘 要： | 硒是人体内不可缺少的微量营养素，参与体内多种生理和代谢过程，目前全球约5～10亿人受到缺硒相关疾病威胁。在农业-食物系统中，硒主要通过土壤进入食物链，经作物富集，再通过膳食被人体摄入吸收。利用适宜农艺措施增强作物吸收转化土壤硒的能力，可使作物可食部位有效积累有机硒。但作物富硒并不意味着硒可以全部保留至食品中，食品加工环节的影响也极为关键，各种加工条件和参数会影响最终产品的硒含量和形态，从而影响其在人体内的生物利用度。本文综述硒元素在“土壤-作物-食品-人体”食物链中的流动过程，总结各环节影响食品中硒含量、形态和人体中硒生物利用度的关键因素，建议综合考虑各环节因素，以实现从农场到餐桌硒元素的高效转化。
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| 关 键 词： | 硒含量 硒形态 土壤-作物-食品系统 生物利用度 |
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