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| 羟自由基氧化对鲢鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 | |
| 作者姓名： | 张海萍 余小月 程梦颖 熊善柏 刘友明 |
| 作者单位： | （华中农业大学食品科学技术学院,国家大宗淡水鱼加工技术研发中心（武汉）,湖北 武汉 430070） |
| 基金项目： | 国家自然科学基金面上项目（31871835）;财政部和农业农村部国家现代农业产业技术体系项目（CARS-45-28） |
| 摘 要： | 采用含不同浓度H2O2(0.0～10.0 mmol/L)的Fenton体系(H2O2-VC-FeCl3)模拟氧化应激环境对鲢鱼肌原纤维蛋白进行氧化,测定蛋白的巯基含量,以及蛋白凝胶的凝胶强度、白度、持水性、水分分布状态及微观结构,探究氧化度对蛋白凝胶特性的影响。结果表明：随着H2O2浓度的增加,蛋白的总巯基含量和白度、持水性呈先升高后降低的趋势。当体系中H2O2浓度较低(0.1～0.5 mmol/L)时,蛋白凝胶强度增大,白度得到改善;凝胶的三维结构孔洞的面积较小,且分布较为均匀,凝胶的持水力有所增强。但是当体系中的H2O2浓度较高(5.0～10.0 mmol/L)时,蛋白凝胶的白度下降,凝胶结构的有序性降低,孔洞面积变大,分布变得不均匀,凝胶的持水力下降,凝胶品质发生劣变。因此,适度氧化(0.1～0.5 mmol/L H2O... |
| 关 键 词： | Fenton体系 肌原纤维蛋白 羟自由基 蛋白凝胶 氧化位点 |
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