鲈鱼在4℃冷藏过程中的肌肉品质变化

目的：探究4℃冷藏过程中鲈鱼肌肉品质的变化。方法：测定4℃冷藏过程中鲈鱼肌肉pH值、菌落总数、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）含量、K值和质构等指标，综合评价鲈鱼生理生化品质的变化，采用Masson染色和免疫组化分析评价组织形态学变化，利用酶解荧光肽底物测定特异性酶解胶原蛋白的基质金属蛋白酶（matrix metalloproteinases,MMPs）活力变化。结果：鲈鱼在贮藏期间pH值呈先下降后升高趋势，菌落总数、TVB-N含量和K值随贮藏时间的延长而增加，并在第8天超过临界值。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析结果显示，贮藏至6 d鲈鱼肌肉蛋白组成没有明显变化，而在第8天肌球蛋白重链降解明显。Masson染色和I型胶原免疫组化分析结果显示，随贮藏时间的延长，肌内膜逐渐被降解，至第12天，肌膜I型胶原蛋白和肌纤维之间出现明显间隙。MMPs活力随贮藏时间的延长而明显增加，而鱼肉硬度不断下降。结论：鱼类冷藏期间肌肉的软化与胶原蛋白分解密切相关，而MMPs对I型胶原蛋白的降解可能是鱼死后肌肉软化的主要原因。