| 基于电子舌和代谢组学分析揉捻转速对工夫红茶品质的影响 |
| |
| 作者姓名： | 吴仕敏 余勤艳 朱佳依 滑金杰 沈帅 江用文 袁海波 李佳 |
| |
| 作者单位： | （1.中国农业科学院茶叶研究所,浙江省茶叶加工工程重点实验室,浙江 杭州 310008;2.农业农村部茶叶质量安全控制重点实验室,浙江 杭州 310008;3.中国农业科学院研究生院,北京 100081） |
| |
| 基金项目： | 中国农业科学院科技创新工程项目（CAAS-ASTIP-TRICAAS）;国家茶叶产业技术体系红茶加工岗位项目（CARS-19） |
| |
| 摘 要： | 为探索揉捻转速(35、45、55、60r/min)对工夫红茶风味品质及内质成分的影响,采用鸠坑群体种开展不同揉捻转速的制茶实验。通过感官分析与电子舌分析、色差分析相结合,探究不同揉捻转速对工夫红茶滋味、汤色等风味品质的影响;采用系统分析法和高效液相色谱法对茶色素和总茶黄素组分开展定量分析;利用基于超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱的代谢组学技术对4种揉捻转速所制得工夫红茶中非挥发性成分进行检测;并结合偏最小二乘判别分析及单因素方差分析,探究不同揉捻转速对工夫红茶内质成分的影响。结果显示,45r/min揉捻所制得的工夫红茶感官品质最佳,滋味和香气品质较优,电子舌和色差分析验证了45r/min揉捻制得的工夫红茶滋味和汤色品质较佳。不同揉捻转速制得的工夫红茶中有16种差异化合物,主要是原花青素C1、牡荆素、异牡荆素、天冬酰胺、天冬氨酸、没食子酸、苹果酸、琥珀酸和葡萄糖酸等,揉捻转速对酚酸类、有机酸类、茶黄素、茶红素和茶褐素等影响相对较大,对其他成分影响相对较小。45r/min揉捻制得的工夫红茶中茶红素、品质指数、糖类、天冬氨酸等含量较高,而有机酸类、酚酸类和...
|
| 关 键 词： | 工夫红茶 揉捻转速 风味品质 内质成分 代谢组学 |
|
| 点击此处可从《食品科学》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品科学》下载全文 |
|
