| 不同熬制工艺对“佛跳墙”营养成分及风味物质的影响 |
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| 引用本文： | 林瑞榕,袁红飞,钟小清,唐胜春,吴娟娟,郭泽镔.不同熬制工艺对“佛跳墙”营养成分及风味物质的影响[J].食品科学,2023,44(4):240-246. |
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| 作者姓名： | 林瑞榕 袁红飞 钟小清 唐胜春 吴娟娟 郭泽镔 |
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| 作者单位： | （1.闽台特色海洋食品加工及营养健康教育部工程研究中心，福建 福州 350002；2.福建农林大学食品科学学院，福建 福州 350002；3.福建佰翔天厨食品有限公司，福建 福州 350209） |
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| 基金项目： | 福建省区域发展项目（2019N3002）；福建省“雏鹰计划”青年拔尖人才专项（闽委人才[2021]5号） |
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| 摘 要： | 通过理化指标分析、游离氨基酸与呈味核苷酸含量测定及电子舌、气相色谱-离子迁移色谱（gas chromatography-ionmobilityspectrometry,GC-IMS）等技术，采用主成分分析等方法对传统和现代熬制工艺下两种“佛跳墙”的营养成分和风味物质进行研究。结果表明，不同熬制工艺对“佛跳墙”的脂肪含量存在显著影响（P<0.05）；传统工艺熬制的“佛跳墙”中呈味核苷酸能更好地与鲜味氨基酸结合，呈现更好的鲜味；通过电子舌技术分析得出两种熬制工艺的“佛跳墙”主要在苦味和涩味上有差异；GC-IMS研究结果表明，传统工艺较现代工艺熬制的“佛跳墙”的挥发性风味物质更丰富；结合主成分分析发现，两种熬制工艺中挥发性物质组成存在较大差异。该研究可为“佛跳墙”产品开发及应用提供一定理论参考。
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| 关 键 词： | 佛跳墙 游离氨基酸 呈味核苷酸 电子舌 气相色谱-离子迁移谱 主成分分析 |
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